826《食品化学》大纲
一、 课程目标
员工应具备以下的能力:
（1）系统理解和掌握食品化学的基本理论知识；
（2）应用食品化学基本理论知识分析、解决与食品科学相关的实际问题。
二、 课程内容
第一部分 水分
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
第二部分 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、糖苷、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，单糖的链式和环式结构写法，淀粉的老化和糊化概念及影响因素，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
第三部分 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（熔沸点、结晶特性、熔融特性、塑性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素和控制方法、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响，油脂质量评价的原理和方法，以及油脂精炼和改性的方法。
第四部分 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
第五部分 维生素
掌握常见维生素(A，B1，B2，C，D，E)的一般理化性质、维生素A，C的结构，维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
第六部分 矿物质
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响；了解各种有营养的矿物质和它们在机体中的作用。
第七部分 酶
掌握淀粉酶的种类、作用机理，以及这些酶在食品加工中的应用。
第八部分 褐变反应
掌握褐变反应的种类、条件、反应历程、影响因素及控制或利用的方法，掌握各种褐变反应对食品加工品质的影响。
第九部分 食品风味
掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用；了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。
三、 考试形式和试卷结构
（1）考试时间
考试时间为180分钟。
（2）答题方式及时间
答题方式为闭卷、笔试。
试卷由试题和答题纸组成。答案必须写在答题纸相应的位置上。
试卷满分为150分。
（3）试卷题型比例
1.名词解释；2.填空题；3.选择题；4.结构式；5.判断改错题；6.简答题；7.论述题
四、 主要参考教材与资料
1、谢明勇.《食品化学》.北京：化学工业出版社，2011
2、谢笔钧，何慧主编.食品化学.北京:科学出版社，2011
